中環 Speakeasy Bar｜專訪 Penicillin 創辦人！新打造 Lockdown 酒吧致敬疫情禁酒時期

其是在香港，我們沒法子外出，大部分時間都要待在家中，不是在客廳，就是在洗手間，為我們帶來了很多思考的空間。」Laura 笑說。雖然不是最好的回憶，但夫婦二人選擇以幽默和樂觀的態度來看待那段時間。櫥窗中展示着的那把梯子，的確是裝修時的剩餘物資，但對他們卻有另類的意義。「這把梯子基本上反映了艱難的時期，可以讓你有所得着，也可以令你掉落深淵；就像當你在洗手間時沉思一樣，你的想法有時可以讓你更上一層樓，但有時也可能不甚了了。」

為了向香港的「禁酒時期」致敬，Lockdown 專注於 20 年代到 30 年代初美國禁酒時期的經典雞尾酒，如 Gin Rickey 和 Scofflaw，同時加入了香港的本土特色。Agung 說：「這裏的雞尾酒完全不同於 Penicillin，後者更具實驗性和瘋狂。我們想把那些被遺忘的經典帶到 Lockdown。Laura 建議把新店命名為 Lockdown，而 logo 則加上一條線把店名刪掉，以表示隔離時期已經結束。」

儘管在某種程度上，Lockdown 是向艱難時期的致敬之作，但實際上這家酒吧的出現，完全是源於 Penicillin 的成功。夫婦二人於 2020 年開設了 Penicillin，Agung 卻說：「Penicillin 店面實在太細，沒辦法接待太多客人，我們每天都要把近百名顧客打發掉，相當於 100 杯雞尾酒呢！」

故此，當他們得知 Penicillin 附近的街角有空置的店名招租時，他們立即抓住了這個機會，計劃開設一個像「客廳」的店，讓客人放工後，先在 Lockdown 稍稍歇息一下，再到 Penicillin 盡興一番，Laura 直言：「如果這只是另一家 Penicillin，那它也沒有存在的意義了。」亦因此，他們嚴格地將酒單上的品項設計完全不同，你無法在 Lockdown 點到 Penicillin 的招牌作 The Original，也無法在 Penicillin 點到 Lockdown 的 Scofflaw。

Prabowo 夫婦每天花 7 至 9 小時在酒吧進行「調酒實驗」以完善調酒配方，Laura 笑說：「你不需要成為化學家，才能做出很棒的雞尾酒。調酒的關鍵就是創意，當我們創作出一款新的雞尾酒時，我會思考如何提升它，不論是添加新的風味，或是使用我們早已認識的技術。」

Agung 補充：「保持穩定的高質量是我們的首要任務，亦是我們的待客之道。我們更會確保員工能夠向客人傳達我們的理念，同時保持謙遜有禮。歸根究底，我們不僅在賣雞尾酒，也在賣整個體驗。」目前兩家店同時分享 Penicillin 廚房的餐點，包括被認為全港最好吃的炸雞之一。他們雖然有計劃為新店設置一個獨立的廚房，以便提供特色小吃，但人手短缺的今天暫時未能實現。

Prabowo 夫婦是在印尼耶加達的調酒大賽上認識—當時他們分別贏得男子組及女子組冠軍。Agung 在 2005 年被派到香港，協助香港置地文華東方酒店的 MO Bar 開業，Laura 夫唱婦隨，幾個月後亦來港展開新生活。自此以後，這對印尼夫婦成為了黃金拍檔。從 MO Bar 開始，他們先後在香格里拉酒店的 Lobster Bar and Grill、Lily & Bloom，以及 The Old Man 酒吧工作。後來自立門戶，開設了 Penicillin 和 Dead & 兩間酒吧，前者在 2023 年亞洲 50 大最佳酒吧排名中排名第 26 位，同年也位列全球 50 大最佳酒吧第 71 名，成績斐然。

自從來到香港以來，他們見證了這個行業的許多變化，尤其是疫情前後。「疫情期間，飲酒的習慣發生了變化。大多數人變得更加注重健康，『不要太多糖！卡路里太高！不喝 shot！』不喝這、不喝那⋯⋯」Agung說。「但是 6 個月後，我看到情況有所逆轉。他們開始再次享受品酒。我不知道這是好事還是壞事，但我認為這對酒吧來說是件好事。客人們仍會喝酒，他們仍然喜歡花錢。」

疫情期間，他們沒有改變的一件事是對可持續性的承諾。Penicillin 是香港第一家「閉環式酒吧」(closed-loop bar)，從調酒配料到廚餘、以及一次性容器，都致力回收或升級再用 (upcycle)。Lockdown 和 Penicillin 只相距幾分鐘步程，這也使得他們能夠分享過剩的資源。「Lockdown 的規模不大，而且我們的雞尾酒已經是半預製，所以相比其他酒吧，我們沒有造成太多浪費。」Agung 說。

香港可能在商業活動及生活方面面臨新加坡的激烈競爭，但 Agung 對香港的酒吧業前景仍然充滿信心。「我認為香港在酒吧或餐飲方面有更大的潛力，因為它擁有不同國籍和文化的優勢。新加坡和東京有自己的不同風格，人們曾經說新加坡是亞洲雞尾酒之都。但在我而言，香港的地位依然穩如泰山，這不僅是因為我住在香港，只要細看酒吧的數量就知道誰勝誰負了。」