從金融走到高級餐飲！Sandy Keung 以臭氧淨化海鮮打破烹調常規

飾以數以千幾塊 Lego 積木的特色牆壁充滿活力，精心挑選的播放清單把各類型音樂無縫接合，TABLE by Sandy Keung 的室內設計進一步提升用餐體驗，營造出一種獨特氛圍，吸引食客全身上下的感官。這個空間如同其創辦人，難以被歸類，Sandy 是一位自學成才的廚師，擁有金融背景的她，將臭氧淨化海鮮、跨文化創意和爵士樂節奏交織成「意識食材料理」。從財務總監到烹飪先行者，她這段歷程所體現的理念，既像招牌菜式蟹肉及蟹膏般一絲不苟，亦如她鍾愛的爵士樂般即興。

從金融業改道投身美食行列，並非一時衝動，而是一步步逐漸的覺醒。為了有更多時間陪伴父母，Sandy 在美國完成學業後搬回香港，並在不同的金融公司上班，後來機緣巧合之下，去到父親的出生地越南工作。她坦言：「從事烹飪專業工作純屬偶然。」在越南私募股權機構工作時，她為了打好交道而要經常舉辦聯誼晚宴，於是發現自己對烹飪的熱情。後來當她所屬的公司面臨易手期間，她發現自己處於人生的十字路口，「有獵頭公司羅致我去接任其他 CFO 職位，但在那個節骨眼上，我正在思考：『不對，我想要一些完全不同的東西。』」

10 年前，Sandy 偶然接手了一間朋友在香港經營不善的餐廳。「我年紀太大了，不適合從零開始，所以我想我可以做主廚或行政總廚。」她笑着說。這正標誌着她職業生涯的開始。接下來是長達 1 年的試驗：學習烹飪，先是在借來的廚房裏，後來又在沙田的魚場中進行實驗，最終 2014 年於上環開設 TABLE by Sandy Keung。

凡事得來不易，Sandy 花了不少時間去令一支專業的廚房團隊相信，她是認真對待這事的。「他們對我抱持懷疑的態度，像是會說『她根本不知道自己在做甚麼。』畢竟他們在這個行業的時間比我長得多。」但她意志堅定，「我無非是為了向自己證明——我真的喜歡全職烹飪，我真的能夠做到。」月前，她將餐廳遷至中環商業區，跟舊店僅數街之隔的黃金地段，此舉正證明她的決心，以及她正朝着正確的方向前進。新址空間寬敞，除了可展示更多藝術品，酒窖中的精選佳釀數量亦增加至逾 2,000 款，不但是舉辦商務午餐的理想空間，更適合落日小酌及溫馨晚餐。

即使 Sandy 不斷重塑個人的烹飪風格，但她有一項理念始終不變：TABLE by Sandy Keung 採用獨特的淨化系統。這個以臭氧核心的高科技淨化過程，可以讓活海鮮在上桌前清潔淨化。這個概念源於某個跟餐飲業毫不相干的投資項目——室內養魚場時偶然的發現。「當你養殖大量生物時，牠們會產生大量排泄物。在大海裏，水會流動並自然分解它們。但在室內養魚場內，水是不會流動的，」她解釋道， 「所以從那時起，我開始研究水淨化系統，然後發現了臭氧。」

她學習到臭氧的淨化效果遠超於紫外線。「紫外線只是起了局部作用。至於臭氧，只要直接將之加入水中就能去除所有異味。」她因此受到啟發，在自己的餐廳中安裝了一套海洋生物學家級別的淨化系統。而這個動作在香港實屬罕見。效果如何？那些被污染、受壓的活蟹、貝類和魚，在離開水箱時，都變得乾淨、平靜、無毒。「打開經過淨化的螃蟹，鰓是白色的。牠們在未經處理前都是帶有泥濘、渾濁的。」

這個淨化過程讓她重新思考如何烹調海鮮，拿招牌菜膏蟹肉和蟹膏伴蒜香越光米為例，傳統的泥蟹做法，會加入大量刺激性的香料如辣椒、生薑、大蒜來烹煮，以掩蓋其泥味，但多虧淨化系统，Sandy 可以乾淨又簡單的方式去烹調，「我只用了一茶匙蒜蓉去翻炒它，就是那麼多。」不需要很多的調味，反而更能充分展現螃蟹的天然甜味。與此同時，這也讓她能夠靈活地以適當的烹調時間，完美地料理螃蟹各個不同的部位。

餐廳菜單讀起來就像一封情書，寫給被遺忘了的香港物種。青根魚——深得本地人歡心的多骨魚鮮——搭配北海道海膽，這道菜式是對那些被低估的食材的讚美。產自南丫島的鮑魚經過 10 小時醃製，充滿實驗性，凸顯她對本地食材的承諾。她強調：「關鍵在於謹慎的選擇。」

對於永續發展，她抱持務實的態度，而非說教。她以時令草藥和中醫理念炮製迎賓的茶飲，秉承傳統，但不墨守成規。她補充：「我不會強迫大家接受，但如果你感興趣，我們可以解釋為何冬瓜湯在夏天對身體有着清涼效用。」

儘管植根於中式烹飪傳統，但 Sandy 的菜式絕非「傳統」，她從世界各地汲取靈感，將法式技藝與意式意麵製作、日式發酵工藝，以及西班牙的保存方法巧妙融合。「我不受任何地域限制，」她解釋，「只要某種技法或食材能提升菜餚的風味，不管出處，我都會採用。」例如香港避風塘天使麵，以意大利天使麵重新詮釋經典的中式撈麵。她以自製蟹肉湯、避風塘辣椒蟹油及新鮮芫荽，取代用來掩蓋劣質食材的重口味醬汁。「中式撈麵的精髓不在於配料，而是汁醬，所以我把這個想法融入到意大利麵中。」

餐廳的室內設計充滿奇思妙想，比方說貓狗的畫作和雕塑、Lego 積木裝置，其中包括一面由逾 4 萬塊積木拼成的牆壁，當中有一部分是嵌有摩斯電碼的確認訊息。想當初只是一個好玩的點子，如今卻成了標誌性的設計元素。「現在大家會在 Lego 牆前拍照留念，情侶會在心形積木前比出心形手勢，為這個室內設計更添特色。」

音樂在餐廳也扮演着同樣重要的角色。作為爵士樂迷，Sandy 曾舉辦從爵士樂到京劇的表演，在 Spotify 上甚至有一首專為招牌菜式泥蟹而設的爵士樂單曲《Blues for Table》，由香港爵士吉他手 Alan Kwan 和日本鋼琴家林正樹合力創作。「我很想做更多與音樂相關的活動，」她相信，「音樂能改變口味。」藝術與音符交融創造出一個充滿活力、好奇心，而且持續進化的空間。「對我而言，這是一個多重體驗的複雜創作。」她解釋道。「將視覺藝術、音樂和美食融為一體，使用餐不再單單是進食。」

如今，Sandy 將自己的工作視為更廣泛的意識餐飲運動的一部分，而其重視永續性、真實性和創造力。 「我稱之為『意識食材料理』。」她自信地說：「它不單是 farm-to-table (從農場到餐桌)或有機，而是關乎了解食材的生命周期，它如何影響環境，以及我們如何將其最好的面貌呈現出來。」

對於這一路漫漫走來所建立的成就，Sandy 為此感到自豪。從金融到高級餐飲、從懷疑到讚譽，她依然腳踏實地。「我只是想給自己 1 年時間，考驗一下自己是否仍然會享受其中。來到當下，在那麼多年之後，我每一刻仍然由衷地熱愛烹飪。」