專訪灶神集團朱悅嫻 (Elizabeth Chu)：逆市擴充餐飲帝國，獲米芝蓮星級肯定

儘管家人在家鄉越南經營餐館和餐飲企業多年，年輕的 Elizabeth 從未想像過餐飲會成為事業。她出生於越南胡志明市，在香港長大，於瑪利曼中學求學，之後在香港大學攻讀社會科學、政治學和公共管理學位。「我的學業與餐飲業毫無關係，加入家族企業之前，我其實想去政府部門工作。」但香港日益動盪的政治氣候令父母擔心其選擇，所以他們說服她嘗試經營家族的餐飲業務，終於在 2017 年接任灶神集團 (ZS Hospitality) 主席一職，當時只得 22 歲的她，初出茅廬又沒有企業管理經驗，可想而知是個極大的考驗。「剛開始的時候，我真的是零知識、零專業，完全不知道如何與年齡比我大一倍的廚師交流，他們當然有點歧視，認為我只是個女孩，甚麼都一無所知。」Elizabeth 說。

她憶述當時提出了一些行不通的想法:「當時我沒有任何市場知識，也沒有實戰經驗。比如招聘一名廚師，應該給多少薪水才算合適？或者室內設計，算貴還是不貴？我都真的沒有經驗，沒有參考點。」既然答應父母擔起重任，Elizabeth 不容有失，決意將勤補絀，全心投入經營， 不但每天都到餐廳視察業務兼啃一大堆書，一心想為香港帶來更多有趣、具實驗性的飲食體驗，又不停旅行以擴闊經驗及眼界，其中有一次她去首爾，在米芝蓮二星餐廳 Mingles 用餐，對菜餚感到驚為天人。「Mingles 的主廚姜珉求 (Mingoo Kang) 將韓國的傳統料理結合西方烹調技術叫我驚艷，我認為香港確實有空間做這樣的事情。」

2019 年，她與姜珉求接洽，合作開設 Hansik Goo，成了他首間海外的現代韓國料理餐廳，價格比 Mingles 本店實惠，餐廳於 2020 年中開業時，當時香港處於疫情的頂峰，但是灶神集團的餐廳一間接一間開業，緊隨其後的是與新加坡廚師 Barry Quek 合作的 Whey、與意大利 Trippa Milano 合作的 Testina、與香港出生的廚師 Richie Lin 和泰國廚師 Ian Kittichai 合作的 Plaa，迅速擴展的飲食版圖，讓人刮目相看。

這些餐廳至少有 3 個共通點：它們都是在疫情期間開業，並以現代方式詮釋 comfort food 的各種面貌，亦都是新的餐飲潮流。餐廳提供的是 casual fine dining，晚市嚐味菜單價格約 1,500 元，以「負擔得起的奢侈品」形容更為貼切。「將嚐味菜單定價在千元左右，因為我希望食客經常回來光顧，而不是一年只來一次。定價 2,000 元的菜單，沒有多少人能經常吃。老實說，如果我們想賺取巨額利潤，根本不會從事餐飲業，我只要餐廳收支平衡就好，所以也會盡力來定一個公道的價錢。」

有人擔心Elizabeth在疫情期間開這麼多餐廳， 似乎過分樂觀，她卻說：「我們已經準備好了，廚師和團隊都已經招募完畢，所以要麼不開放，讓每個人都等待；要麼就冒險，勇往直前。我認為這是正確的決定，因為疫情期間大家都被困在香港，沒有別的事可做，所以想嘗試新事物、去新餐廳，對我們來說真的是一個大好機會。」

朝令夕改的政策叫人困惑，餐飲業無所適從，挑戰更大。「疫情期間有許多變數，因為不只疫情本身，而且有本地政府的規條。」Elizabeth 清楚地記得兩個例子：一個是姜珉求主廚經過三個星期的隔離後，才被告知午餐被禁，但禁令在他離開的第二天就解除了。另一個是餐廳被禁止用餐後，沒有經驗的 Elizabeth 要求餐廳提供外賣，廚師只是淡淡地說「不」。「他說這會損害食物素質。我記得和他談了兩個星期，在他同意之前我幾乎要哭了。我認為在當時情況下，外賣必須實行，不過 他們的想法不一樣。」

辛勤經營後，灶神集團獲得豐盛回報，Whey 和 Hansik Goo 在 2022 年《米芝蓮指南》獲得了第一顆星，同集團的營致會館亦擁有兩星。「獲得米芝蓮殊榮時，我感到非常高興和驚訝，努力終於獲得認可。開一家餐廳，當然希望得到肯定，但我們並不是為了獎項而開餐廳的。像 Whey 開業一年就獲得米芝蓮殊榮，對我們來說真的是一個驚喜。」今個月，灶神集團將迎來新素食概念餐廳 Feuille，與著名的法國廚師 David Toutain 合作，他於巴黎擁有一間同名的米芝蓮二星及綠星餐廳，將當地蔬菜融入法式美食。總是馬不停蹄的 Elizabeth 繼續熱愛旅遊，尋找創意餐飲點子。「如果我在平日出差， 總是會利用周末去試新餐廳，這就是我發掘新概念的方式。」