將甜點重新定義為藝術形式！專訪香港瑰麗酒店餅房行政主廚 Jonathan Soukdeo

香港瑰麗酒店餅房行政主廚 Jonathan Soukdeo 表示，這種美食與藝術交融的現象在甜品世界可能更為明顯。今時今日，糕點師和烘焙師就像畫家或雕塑家般創作，以食材為媒介，創作出精美的圖案、鮮艷的色彩和創新的表現方式。從模仿日常物品的超現實蛋糕，到精緻的糖藝雕塑和前衛的擺盤技藝，甜品早已超越了單純的味覺享受，牽動所有感官，甚至喚起情感。「顧客首先會被外觀吸引，並不知道味道如何，但我認為最重要的是情感。當他們看到蛋糕時，必須為之着迷，對吧？我認為這方面不難做到，但我們確實需要考慮更多，比方說口味、賣相，甚至包裝。」

在香港瞬息萬變的餐飲業中，年僅 32 歲的糕點大師正悄悄地將甜點重新定義為一種藝術形式。作為香港瑰麗酒店 Butterfly Patisserie 及 The Butterfly Room 的主理人，他用心地將法式的精準與微妙的亞洲風味糅合，創造出視覺上令人驚艷，但同時味道平衡的甜品。Soukdeo 曾師從幾位備受推崇的法國糕點名廚，在亞洲磨練多年。在這趟由巴黎起步到國際認可的旅程上，他由一名內斂的學徒成長蛻變成糕點大師，由此可見他對工藝、創新及卓越的追求。在這座傳統與現代不斷交織融會的城市裏，他的作品在表達和體驗的層面上，足以證明美食的威力。

出生於法國凡爾賽附近的 Soukdeo 之所以愛上糕點，跟喜歡甜食無關，而是源於童年時對藝術的迷戀。「我其實不是一個愛吃甜食的孩子，我只是喜歡那創作的過程。」他早期的靈感來自於觀看烹飪節目，如由傳奇廚師 Joel Robuchon 主持的《Bonne appétit bien sûr》，然後與母親一起嘗試重新製作這些菜餚。他早於 12 歲已在扒房實習，不知不覺間替日後穿州過省及為糕點藝術重新定義的職業生涯，奠定了紮實的基礎。

對 Soukdeo 來說，糕點師不只是一份職業，更是藝術靈魂的延伸。「我喜歡把自己當成一個小藝術家，」他分享，「無論是藝術抑或製作的部分，都是非常精準的。你需要思考如何組合各種食材，創造出賣相與味道俱佳的甜品。」他的創作過程行雲流水，有時從口味配搭出發，有時從視覺概念開始。「沒有固定的第一步，」他舉例說明，「像是把兩種口味融合在一起，例如是茶和某種特別的水果，有時要把蛋糕做出來，才會知道它的樣子是怎樣。」

這種自由自在的創作方式造就了一些標誌性作品，比如用了 6 個月琢磨的雲呢拿甜品，將烘烤過的雲呢拿注入冷凍鮮奶油，呈現出一種與眾不同、深邃可口的焦糖化滋味。另一款朱古力甜品，靈感來自阿根廷探戈，Soukdeo 形容它「略帶高級感」，能令人眼前一亮，而整個創作過程也是充滿意外驚喜，「我起初以圓形為基礎，突然興起用手把它剖開及塑形，心想：『哇，這是個嶄新的裝飾。』我從未見過這樣的東西。」

Soukdeo 的烹飪之旅從法國到曼谷，最後來到香港，每一站都開闊了他的視野，加深他對全球口味的認知。「我想，身為法國人對我的創造力起了深遠影響。」Soukdeo 回憶道。「一切都關乎藝術、模組化和奢華。而我都能把這些元素融入我的糕點中。」遊歷亞洲的經驗亦是塑造 Soukdeo 獨特烹飪風格的重要因素，他發現日本不同地區的食材有着細微的差別，遂將日本食材融入創作中。「我在那裏發現雞蛋的味道會因飼料的改變而有所不同。」他解釋道，「基於豪華又上乘的品質，我決定只用日本產食材。」香港亦為他的技藝帶來不可磨滅的印記，Soukdeo 受到本地美食如薑湯和黑芝麻等啟發，便將這些元素融入甜點，創作出中西合璧、完美和諧的作品。「我非常喜歡這些甜品，並想創作一款靈感取材於香港的盤裝甜點。」他補充說：「還有茶！我們經常用港式奶茶來創作。」

Soukdeo 欣然接受亞洲人細膩的味蕾。「在法國，所有食物都是很甜的。」他分析說：「我在這裏學會了平衡之道，運用蜂蜜、椰糖和龍舌蘭糖漿製作出奢華而不喧賓奪主的甜品。」芋頭這種本地食材意外地成為他創作中的明星，造就包裹着芋頭餡料的北海道吉士撻。「我在香港嚐過芋頭糕，並為其清淡感到驚訝，沒有餘韻，只有當下單純的享受。」除此之外，Soukdeo 亦重新演繹了經典港式甜品，如在芝麻糊中加入紅豆，打造出高級感的甜點體驗，在他手上，標誌性的蛋撻也奢華地煥然一新，選用日本雞蛋製作出無與倫比的濃郁美味。

Soukdeo 對創新的追求體現於每兩三個月更新一次的菜單上。「我很容易感到沉悶，」他坦言：「我們會根據節日和季節的變遷去調整糕點款式。讓常客樂在其中，並確保他們再次光顧，這點非常重要。」Soukdeo 的願景遠超於單一的甜點創作，他在 The Butterfly Room 會專注於打造出沉浸式美食的次序排列，藉以提升下午茶體驗。「我很想創造一種與眾不同的體驗，與食物的序列攸關，」他仔細說明，「由甜點揭開序幕，然後是湯品，接着是一口三明治，最後是一整套精美的甜點。」他對細節的關注又反映在飲品選擇上，甜點配以對應的氣泡茶，使整體用餐體驗大大提升，「我們經常提供甜品搭配飲料服務，有時是凍飲或雞尾酒。另外，Soukdeo 非常重視食物的故事性，這份執着可見於他對團隊的訓練，每道甜品均配有解說，確保客人能夠理解背後的構思和用心，「我們花了很多時間建構故事，而這對食客的體驗有着很大影響。」

獎項是對 Soukdeo 一直以來精益求精的肯定，榮獲法國權威餐廳指南 La Liste「2025 全球最佳下午茶大獎」對他來說意義重大。「我為團隊感到高興，」他憶述，「這是我們共同取得的偉大成就，更重要的是，這是香港首次榮獲此殊榮。」Soukdeo 持之以恆地突破界限、重新定義糕點藝術，同時繼續保持對創作的熱情，並相信美食能轉換成力量。不管是精緻的雲呢拿蛋糕、新穎的朱古力裝飾，還是沉浸式的下午茶體驗，他都證明了糕點不單是甜蜜的放縱，更是連接全球心靈和文化的橋樑。如今，香港是他的家，而 Butterfly Patisserie 是他的畫布。「我想繼續創作一些獨特、能夠留下回憶的東西。」每個品嚐 Soukdeo 甜品的瞬間，已成為值得細味的回憶。