當法式甜點遇上「甜而不膩」的港式口味，3 位甜品大廚如何征服港人的刁鑽味蕾？

一頓三星米芝蓮的嚐味菜單，若頭盤主菜高潮迭起，最後的甜品必須是一個完美句號，這種壓力非食客可想像。Astoria Koh 是香港四季酒店法國餐廳 Caprice 的甜品大廚，大學時候本身修讀建築設計，但在第二年的暑假，她在新加坡當地的麵包店打工，發現自己愛上了甜品，一發不可收拾，於是答應父母繼續在大學唸書，3 年後如果還堅持當廚師，他們就接受其選擇，結果 Astoria 堅定不移，成就現在的工作，但也能學以致用，「建築訓練的顏色運用和構圖技巧，反而成了我的優勢。」笑言自己非常愛上網的 Astoria，經常從不同的廚師及網站汲取靈感，走在潮流的最前線，是她不斷進步的原因。她畢業後在新加坡有名的甜點餐廳 2am:Dessertbar 工作，在著名甜品大師 Janice Wong 的麾下工作，徹底改變了她對甜品的想法。「菜單上 14 道菜全是甜點料理，我跳出學校教的傳統框架，擁抱甜品的藝術創意自由，從此愛上餐廳甜點。」

之後 Astoria 在澳門 The Tasting Room 工作，認識了當時的行政總廚 Guillaume Galliot，開展她在米芝蓮餐廳工作的生涯。「他是我首位共事的法籍主廚，給予極大創作空間並坦率提供建議。」Astoria 舉例說，當自己認為作品已完成時，他可能會提議加入新風味：「傳統上我們用檸檬平衡甜度，但他會問：『為何不用醋？』儘管我個人不愛醋，最終卻因此為食譜增添新層次。」

Astoria 笑言年輕的時候總想炫技，但後來才認同「簡約最難」的理念，現在反而會多加思考和客人的互動或偏好。「香港人的口味其實頗保守，他們喜歡經典的朱古力香蕉千層或者梳乎厘，但我仍然希望能夠帶給他們驚喜。」梳乎厘一直是 Caprice 的王牌，但是 Astoria 說今年年初，他們得不到梳乎厘之神的眷顧，一向行之有效的食譜，突然失敗，幸好團隊有實驗精神，大家主動去研究到底發生甚麼事，然後不斷重複練習，做到最好，「最後我們改變食譜，終於再做出完美的梳乎厘。」Astoria 最愛使用焦糖，因為單純加熱糖就能產生豐富變化：淺色時柔甜，深色時濃郁帶甘。她曾重新詮釋 Snickers 朱古力棒——以焦糖慕斯搭配花生牛軋糖與朱古力雪糕，美味至極！今個夏天， Astoria 更加走出 Caprice，在四季酒店地下的 Gallery 開設 Pop up，提供 3 種手工撻：咖啡撻、焦糖朱古力撻、紅莓雲尼拿撻，讓更多人品嚐她的手藝。

換菜單時，Guillaume 會拋出食材組合，如車厘子配朱古力，由 Astoria 發展原創設計，若當下無靈感，她會先沉澱，隔天再着手繪製草圖，成品經 Guillaume 試吃後，再共同調整至完美。從新加坡至今，她和大廚共事已經差不多10年，早已培養了默契。如今，Astoria 的創作已經成為了 Caprice 的王牌。「Caprice 的甜點特色在於遵從法國產季，亞洲多數食材仰賴進口，香港與新加坡皆然，因此我過去較少思考季節性，但 Caprice 要求遵循法國的季節，例如夏季草莓盛產，我們全力運用，12 月則絕不提供草莓蛋糕。我們堅持使用頂級法國食材，若缺貨便重新設計菜單。」每年她都會做一個士多啤梨甜品，今年的甜品一如以往，以當季的法國 Mara des Bois 士多啤梨為中心，其果肉細嫩多汁，酸甜比例絕佳，被譽為「士多啤梨界的香檳」，擁有出色的食材，大廚只需要呈現出不同的形態，包括雪糕、糖漬、果醬等等，便能彰顯它的魅力。

Eve Minialai 在巴黎 La Violette 開始學徒生涯，後於 Alain Ducasse 執掌的 Hotel Plaza Athénée 磨練技藝，並在 Pavyllon Paris 擔任甜點副主廚(師從甜點師 Thomas Moulin 與名廚 Yannick Alléno)。這些經歷賦予她正統法式視野，但她直言：「巴黎的管理風格、思維方式，甚至市場需求皆異於香港，如法國人偏愛酥脆口感，香港人卻鍾情細滑質地。」儘管巴黎競爭激烈，青少年時期曾旅居摩洛哥與土耳其的 Eve，更被香港的多元文化吸引。返港後，她出任米芝蓮一星餐廳 Louise 的甜點主廚，主理一樓的高級法餐與地下 La Terrace 小館，近期還推出朱古力系列。短短 6 個月內，她已不停搜羅本地食材：「我想用枇杷創作，或設計可供分享的大蛋糕，讓甜點走進家庭。」

出生於香港，卻在法國長大的 Eve，最初在熱廚房工作，直到偶然進入甜品廚房一個月後，便徹底愛上這門精準的藝術。她的創作總在傳統邊界遊走：燒菠蘿配小豆蔻忌廉、墨西哥發酵菠蘿雪芭、萬壽菊油，展現對風土的執着，就連基礎食材也毫不妥協——堅持使用意大利北部皮埃蒙特頂級榛子，捨棄傳統厚重的牛油奶油 (Butter cream)，改用輕盈的 pastry cream 來做 Paris–Brest，讓忌廉有空氣感，絲毫不膩，難怪成了熟客的最愛。她的菜單處處見巧思：法式橙香薄餅捨棄傳統雲呢拿雪糕，改配酸香桔子雪葩；新瀉米布甸加入焦糖爆米，以香脆撞擊柔滑，加入雲呢拿雪糕、焦糖、冧酒雲呢拿泡沫，轉化為星級甜品。這些作品皆反映出她的甜品哲學：以法式嚴謹為骨架，亞洲靈感為靈魂，以當代手法重新演繹傳統甜點：「我的創作建基於經典，但注入現代細節。改變不是為了標新立異。」

面對本地「甜而不膩」的味覺偏好，她笑言絕不是問題，她在 Alain Ducasse 麾下工作時，已經習慣這一點，「我的甜品的甜度主要來自水果和原材料的味道，絕不會過甜。」看見食客吃到全碟清光，便知道 Eve 的甜點絕不過膩。

有人堅守在餐廳，有人卻走出舒適圈，Mandy Siu 就是其中一個例子。Mandy Siu (蕭婉生)的甜點之路始於高中時代的家政課，出身海鮮供應商家庭的她，自幼對烹飪與烘焙充滿熱情，儘管父母反對她投身高壓的餐飲業，她畢業後毅然加入香港 L'Atelier de Joël Robuchon，師從嚴格的主廚 Tadashi Nakamura，之後在多間五星酒店工作，最後在香港瑞吉酒店的餐廳 L'Envol 突破框架。她調整過往濃郁的法式風格，轉向清新酸爽的風味如柚子、青蘋果及佛手柑，讓客人更享受清爽的甜點，餐廳開業不久便摘下米芝蓮二星殊榮，她可謂功不可沒。

疫情期間，這位勇於創新的甜點師再次突破自我，創立線上甜點品牌 Finessence Patisserie。品牌名稱寓意「頂級食材與甜點精髓的完美結合」，首款產品國王餅一推出就大獲好評，其層次分明的千層酥皮與恰到好處的牛油香氣，重新定義了精品甜點的標準。Mandy 將高級餐廳的甜點理念融入產品開發，特別注重風味的層次感、質感的平衡，以及食材的新鮮度。

她擅長運用當季水果搭配香草和香料，創造出酸甜交織的豐富口感；同時講究酥脆與柔滑的質感對比，例如千層酥皮與輕盈慕斯的完美組合。為了確保最佳品質，她堅持現烤現賣的製作原則，讓客人品嚐到最新鮮的滋味。今年 5 月，她更將事業版圖擴展至實體店面，在灣仔開設首家門市，將米芝蓮等級的甜點藝術濃縮在精緻的迷你杯裝甜點中，如充滿酒香的 Rum Baba，每一口都令人回味無窮。